Gấp bột (stretch & fold) – Tạo cấu trúc cho bánh như thợ chuyên nghiệp

Thay vì nhào bột mạnh tay, phương pháp gấp bột nhẹ nhàng giúp tạo kết cấu gluten hiệu quả, giữ khí và hình thành khối bột dẻo dai.

1. Gấp bột là gì?

• Tiến hành nhẹ nhàng kéo một phần bột lên rồi gập lại.

• Lặp lại theo chu kỳ cách nhau 30 - 40 phút tùy vào nhiệt độ (thời tiết nóng thì 30 phút).

2. Cách thực hiện:

• Nhúng tay vào nước.

• Kéo một phần mép bột lên cao, gập xuống chính giữa.

• Làm tương tự cho các mặt khác của khối bột.

3. Bao nhiêu lần là đủ?

• 3–5 lần gấp, mỗi lần cách nhau 30 phút.

• Quan sát độ đàn hồi của bột để điều chỉnh.

4. Mẹo khi gấp bột:

• Không gấp quá mạnh.

• Tránh làm rách bột, thao tác dứt khoát nhưng nhẹ tay.

---

Kết luận: Gấp bột là nghệ thuật kiểm soát cấu trúc – càng luyện tập bạn càng dễ đạt được kết cấu ruột bánh đẹp.