Bulk Fermentation – Quá trình lên men quan trọng nhất

 

Sau khi trộn bột và men, khối bột bước vào giai đoạn ủ lần 1 (bulk fermentation). Đây là thời gian men hoạt động mạnh nhất, ảnh hưởng lớn đến hương vị và kết cấu bánh.

1. Bulk fermentation là gì?

• Là quá trình ủ bột sau khi đã trộn và gấp bột.

• Thời gian: 3–6 tiếng tuỳ nhiệt độ và công thức.

2. Dấu hiệu nhận biết đã xong bulk:

• Bột tăng kích thước khoảng 50%.

• Có nhiều bọt khí.

• Bột có độ đàn hồi và hơi run rẩy khi lắc nhẹ.

  

3. Ảnh hưởng của nhiệt độ:

•     Nhiệt độ lý tưởng: 24–26°C.
•     Quá lạnh: men hoạt động chậm.
•     Quá nóng: dễ chua quá mức.

4. Sai lầm thường gặp:

•     Ủ quá lâu làm bánh bị chua, nứt hoặc đặc ruột.

---

Kết luận: Thành công của sourdough nằm rất nhiều ở giai đoạn này. Quan sát cẩn thận sẽ giúp bạn không bị “quá đà”.

Tuy nhiên làm bánh mì sourdough là một quá trình, bạn không cần nóng vội và cảm thấy thất vọng sau mỗi lần thất bại mà ngược lại bạn hãy cảm thấy thư giãn và vui vẻ chấp nhận thành phẩm mình có được.

Hãy làm bánh mì theo cách thư giãn!